30.04.2023

УДК 664.85.037.5

Анисимова К.В., Протопопова К.А., Спиридонов А.Б., Ипатова А.Ф., Степанова Т.О.

Исследование способов замораживания фруктов

Наиболее популярным способом сохранения вкусовых качеств и питательных элементов еды считается холод. При замораживании пищевых продуктов тканевая жидкость, содержащаяся в продукте, превращается в лед вследствие понижения температуры ниже криоскопической точки. Режимы замораживания предусматривают оптимальное сочетание температуры, скорости охлаждающей среды и продолжительности процессов замораживания. Цель исследования – анализ существующих способов мгновенного замораживания для выявления наиболее эффективного по критериям продолжительности процесса и качества продукта. Объектом исследования являлся апельсин. Для оценки перспективности использования каждого метода замораживание осуществлялось серией однофакторных экспериментов в трехкратной повторности. Проводились замеры параметров замораживания: температура в центре продукта и продолжительность процесса. Контроль температуры осуществлялся термопарами. Оценка качества замороженных изделий производилась по органолептическим характеристикам: структура, консистенция, цвет. Замораживание в условиях конвективного теплообмена не позволяет обеспечить сохранность органолептических показателей продукта в полной мере. В связи с этим возникла необходимость проведения анализа существующих способов замораживания. Для длительного хранения сырья достаточно поддерживать в них температуру минус 18 С, что и определило конечную температуру продукта в исследованиях.

Ключевые слова: КРИОГЕННОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ, ШОКОВОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ, УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ, АПЕЛЬСИН, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА, ИНТЕНСИФИКАЦИЯ, УЛЬТРАЗВУКОВЫЕ КОЛЕБАНИЯ, ЛАБОРАТОРНАЯ УСТАНОВКА

        Текст статьи