19.02.2023

УДК 633.8

Анисимова К.В., Протопопова К.А., Спиридонов А.Б., Ипатова А.Ф., Степанова Т.О.

Разработка лабораторной установки для замораживания мяса, рыбы и фруктов

Наиболее прогрессивным способом хранения продукции является сублимационная сушка. Сырье для сублимационной сушки должно подвергаться замораживанию, в связи с этим качество замороженного сырья должно быть высоким. Однако многие продукты после заморозки и при последующем размораживании теряют свои полезные свойства. Это обусловлено образованием крупных кристаллов льда, которые повреждают ткани продукта. Образование максимального количества центров кристаллизации позволяет максимально сберечь ценные вещества и предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Благодаря этому появляется возможность увеличить сроки хранения продуктов и получить сублимированный продукт высокого качества. Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов: охлаждение от +20 до 0°С, переходный этап от 0 до −5°С и замораживание от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла. При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт замораживается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Ключевые слова: ЛАБОРАТОРНАЯ УСТАНОВКА, САМОЗАМОРАЖИВАНИЕ, КРИОГЕННОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ, ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА, ИНТЕНСИФИКАЦИЯ, УЛЬТРАЗВУК

        Текст статьи