|
2022, № 2 (50) |
|
ЭЛЕКТРОТЕХНОЛОГИИ И ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
|
|
|
|
|
УДК 664.8.037.5 |
|
|
Анисимова К.В., Поробова О.Б., Спиридонов А.Б., Главатских Н.Г., Копысова Т.С. |
|
|
Исследование способов мгновенного замораживания |
|
|
Ягоды земляники востребованы в кондитерском и кулинарном производствах. Их глазируют, ими украшают самые разнообразные кондитерские изделия, используют в качестве самостоятельного нежного десерта. Срок вегетации ягод ограничен летним периодом, а спрос на них есть круглый год. Одним из способов сохранения качественных характеристик в процессе хранения ягод является низкотемпературное консервирование. Замораживание в условиях конвективного теплообмена при температуре минус 18 С не позволяет обеспечить сохранность органолептических показателей продукта в полной мере. В связи с этим возникла необходимость проведения анализа существующих способов замораживания. Для исследования были выбраны следующие способы заморозки: замораживание в условиях конвективного теплообмена при температуре минус 18 С, шоковая заморозка в условиях конвективного теплообмена при температуре минус 35 С, криогенное замораживание в среде углекислого газа с использованием ультразвукового излучения.
Проведенные исследования и их анализ выявили следующий результат: криогенное замораживание позволяет обеспечить более высокие органолептические характеристики ягод земляники, как в замороженном, так и в размороженном состоянии, что объясняется размером формирующихся кристаллов льда. Для ограничения роста кристаллов, предложено в фазовом переходе ввести в процесс криогенного замораживания ультразвуковые колебания. Ультразвуковой генератор вырабатывает колебания с параметрами: ν≈880 кГц; I≤0,4 Вт/см2. Ультразвуковые колебания воздействует на землянику до тех пор, пока температура в центре ягоды не приблизится к минус 5 °С. Выбранные режимы криогенного замораживания в среде углекислого газа с интенсификацией фазового перехода являются рациональными, так как сокращается время заморозки и увеличивается количество центров кристаллизации, обеспечивая равномерное замерзание всей влаги. Хранение ягод земляники, замороженных криогенным способом, также показало лучшую сохранность.
|
|