2017,    № 2 (28)    

ПРОЦЕССЫ И МАШИНЫ АГРОИНЖЕНЕРНЫХ СИСТЕМ


23.06.2017

УДК 631.5

Доценко С.М., Бибик И.В., Доронин С.В., Лучай А.Н.

Разработка технологии и рецептур майонезно-соусных продуктов с использованием липидного биологически активного комплекса

На основании проведенного анализа литературных источников установлена актуальность создания пищевых продуктов с соотношением (ω-6):(ω-3), как 7,5:1. Предложена эмульсионная система на основе соевого и кукурузного масел в соотношении 70%:30% по весу. Разработана технологическая схема получения липидного биоактивного комплекса (ЛБК) с использованием масляного купажа и липидного экстракта из мякоти плодов тыквы сорта «Витаминная». На основе модельных систем майонезно-соусной продукции, приготовленной с ЛБК, получены зависимости, характеризующие изменение их реологических характеристик от соответствующих факторов и параметров. На основе полученных данных разработаны рецептуры майонезно-соусной продукции и технологическая схема их производства, определены товароведные характеристики инновационных продуктов.

Ключевые слова: МАЙОНЕЗ, СОУС, ЛИПИДНЫЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЙ КОМПЛЕКС, СОЕВО-ЯГОДНЫЙ КОАГУЛЯТ, КОМПОЗИЦИЯ, МОДЕЛЬНАЯ СИСТЕМА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, МОДЕЛЬ, РЕЦЕПТУРА, ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ЭФФЕКТИВНАЯ ВЯЗКОСТЬ, ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ

Текст статьи (584 Кб)